勝田マラソン（1月29日）

　勝田（水戸の一駅先）で行われたマラソンレースを走ってきました。寒さ（3℃）と風（5m）は、なかなかの試練でした。風邪気味でしたが、それは追い風にはなりません。
　朝から気合いが入りません。記録狙いというより、練習のちょっと長いの、って感じで走りました。3時間48分と前回より10分後退。半年分後戻りです。
　走ることで体温が上がったり、ストレスを与えますから、風邪菌が退散してくれることを期待しましたが、一気に悪化しました。
　おやすみなさい。

焼き芋−番外編

昼休みに近所のスーパーへサツマイモの物色に行きました。お目当ての品種はありません。が、焼き芋マシンがあって、焼き芋が置いてありました。さっそく１本買って帰りました。
　評価に参加してもらっている方と試食です。包み紙に、これまでみたこともない品種名「べにてんし」と書かれています。嘘っぽいです。味は、けっこう美味しいです。
●甘みは十分だが、激甘ではない。●柔らかい、が、「焼き芋」の感じがする。ということで、全員一致で、昨日二位の「べにはるか」に近い味だということになりました。
　ネットで調べると、何と「べにてんし」は「べにはるか」の別名でした。評価者たちの舌は確かなようです。

【1月29日加筆】

29日の焼き上がり時間の直後の5時35分に、上記のスーパーへ行ってきました。「べにまさり」の焼き芋がありました。早速試食です。甘くありません。ネットリ感がありません。完全に糊化+糖化に失敗していてます。ホクホクはしているので、一応、焼き芋ではあります。私の採点は50点。この品種のうま味を出し切っていません。

　スーパーの店員さんが、マニュアル通りスイッチを入れているので、しょうがないのでしょうね。

焼き芋－挑戦はいよいよ大詰め

【1月21日】私が良く行くスーパーでは1種類のイモしか置いてありません。（ベニアズマ）。特売で１本98円（通常158円）で平均450gです。これに対して橋本は都会ですね。駅前のビルの地下食品売り場には５種類のイモが置いてありました。高いものから３種選びました。

（最後のは安納芋の間違いでしょう）この３種類を購入しました。各々の商品の説明札にはおいしいとの能書きが書いてありました。一袋で約450gでこれまでのイモの3-4倍のお値段です。



さて、これらを週末にかけて調理実験です。ということで、21日に焼き芋を焼いてみました。

これは、五郎島金時（金沢）です。
安納芋、なると金時、五郎島金時ともそこそこの味でしたが、絶品とはいきませんでした。安納芋は売れ残りみたいで、１個は黴が生えてきました。全体として裏切り感が強いです。

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【1月22日】我が家の近くのスーパー（サンワ）へ行ってみますと、5種類置いてありました。その中から、べにはるか（千葉県産）とべにまさり（茨城県産）を買いました。（上記の芋も置いてありましたが今回はパス）

お手頃価格なのでしょう。商品の回転が良いと見えて、新鮮そうな顔つきです。

上がべにはるか（187g)、下がべにまさりで(194g)。
注意深く温度を調節して焼いてみました。熱電対温度計を2台用いて鍋の中の温度とイモの温度を測定しています。最初2分間電子レンジ、60分以降は270℃10分間、オーブンで焼きを入れました。

【結果】

その結果は、写真の左がべにまさり、右がべにはるかです。

「べにはるか」は十分に甘く、調理もされていて（煮えていて）とてもおいしいです。
「べにまさり」は更に甘いです。麦芽糖だけではなくショ糖や果糖の味も混じっています。食感は悪いです（やや生っぽい）。調理が進んでいません。
そこで、電子レンジ２分＋魚グリル強７分追加で焦がしました。外側はしっかり焦げています。その結果とてもおいしく頂けました。

【ここまでの結果】
★★★★「べにまさり」が最高でした。但し焼き入れには時間がかかります。
★★★　「べにはるか」も高得点です。焼き入れは楽です。
■品種によって調理法を最適化する必要があります。
★★安納芋、なると金時、五郎島金時は得点は低いです。値段も上２品種の約３倍ですし、リピートする必要は無いでしょう。高いので商品の回転が悪いのでしょう、良品を入手できる可能性も低いですし。

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【23日】
べにまさり、べにはるか、（普通品の）ベニアズマを焼いてみました。やや温度が高くなってしまったのと、電子レンジ不使用。手製の芋釜で小石が入っています。最後に１０分間魚グリル強で焼きを入れました。また、べにまさりはやはり調理が不完全で電子レンジ強で２分追加加熱をしました。

【結果】
★★★★★「べにまさり」が完璧、ダントツです。但し、ホクホク感はなし。溶けはじめています。甘味がちょっと違っていて、強いです。高級洋菓子の領域です。５名の評価者のうち4名がこちらに最高点を付けました。
【注】べにまさりの甘味は、他の芋とは異なっています。麦芽糖に加えて、ショ糖と、たぶん果糖のややきつい感じの甘味もします。

★★★★「べにはるか」は「焼き芋」の味で、甘さも十分です。評価者Ｂはこっちが良いと申しております。「まさり」は「焼き芋」を逸脱していると。

★★★「ベニアズマ」は焼き芋としては十分なレベルです。ホクホク感も若干あります。今回は、相手が悪かった。

【結論】
電子レンジ無し。鍋に小石を入れました。加温はコントロール失敗で87-88℃と高温です。これらの条件が影響したことは確かです。が、何より品種の効果は絶大です。
また、小石の保温力は強いようで、保温効果は大です。

【今後】
24年度のサツマイモの作付けはどの品種にしましょう。
●回りをアッと驚かせるなら「べにまさり」で決まり。
●焼き芋らしさを味わうなら「べにはるか」か、それとも、ホクホク感にこだわるなら「ベニアズマ」でしょうか。かみさんと相談ですね。

ヒマワリが

寒いです。昼間でも6℃。最近の最低気温は-5℃もあった。そんなところだが、外を歩いていて、こんな物を見つけた。

夏のヒマワリの種がこぼれた物でしょう。建物の南側で陽だまりで保温効果もあるのでしょう。

焼き芋ー挑戦は続く

【17日の挑戦】工夫は一旦お休みして、他力本願。スーパーを物色していて、写真のような物を見つけた。以前も目にはしていたが、嘘っぽいので敬遠していた。今回は、挑戦に一息入れて、これを試してみよう。

アルミホイルの片面が黒く着色されている。熱を良く吸収するのだそうだ。で、短時間で甘くて美味しい石焼き芋ができるのだそうだ。

劇的な時間短縮にはなっていない。今回は75℃に拘らずに、魚グリルの弱のの連続運転。だいじな温度帯を10分程で経過しています。

見た目は、結構よいです。味もこれまでの中では一番甘い。食感はベチャベチャ。これに75℃を加味して、後半アルミを除けば更に良くなるかも。
高熱の時間を長く取ったのも良かったようだ。

【18日追記】いささか疲れた。温度計を刺す手間もまどろっこしくて記録無し。勘と経験から17日の温度調節より弱めにして、75℃程度を保つような条件で、魚グリルで焼いてみた。結果は最高の甘さでした。ややホクホク。特売で買い占めたサツマイモが無くなったので、一旦休戦です。

評価者Bのコメント：芋の違いじゃないの。

焼き芋−のその後

75℃が焼き芋にとって好適な温度であると各種の文献から読み取った。そこで、75℃に挑戦してみた。センサーを３個用意し、芋の中心部、周辺部、そして鍋の空間の温度を記録した。
鍋は前回のものから小石を除き、金網で芋を空間に浮かせて間接加熱した。
最初の2分間、電子レンジで加熱し、その後ヒーターの弱をon/offして手動で制御した。65分以後はヒーターを「中」にして焼きを入れた。

【結果】温度は予定より若干上って77℃付近で20分以上保っています。焼きの過程で今までよりは甘い香りが漂って来ます。期待が持てます。
切ってがっかり、色が悪いです。緑色がかって、不味そうです。
　甘みは今までで一番ありました、また、ほくほく感もあります。この点では成功を収めました。

電子レンジが悪かったか。
やはり小石があった方が良いのか？
もう少し高い温度の方が良かったのか？
問題は残ってしまいました。

焼き芋−どどの詰まりが

だんだん元に戻って来ました。
装置はこんな物で、中には石が敷き詰めてあります。
鍋は錆びた天ぷら鍋。石を入れて、蓋は土鍋の物を流用。
芋を入れて、センサーを差し込んであります。

温度を見ながら、SWの調節をしています。
その結果です。

（スリックすると画像が拡大されます）
1,2は魚焼き器。３、４が今回の挑戦。3が大きさ450g程度の物。4が200g程度の物3本です。
結果は同じような物で、美味しいのですが、香りや焦げ具合といい、「焼き芋屋さん」とは違います。

鍋に入れた小石の大きさが大きすぎて、熱伝導が悪かったようです。（拾って来た石を使ったので）。これは改良の余地がありそうです。
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takaさんのご指摘で平塚農業高校の研究を見ました。それに触発されて、私なりに調べてみました。その結果、問題点がわかりました。（【注】β-アミラーゼ：デンプンを分解して麦芽糖を合成する酵素。（甘くなる））
(1)サツマイモデンプンの糊化温度が高い。73-75℃以上。
　糊化しないとβ-アミラーゼがアタックできない。
　また糊化が不完全なデンプンは、芯ゴメ状態で不味いです。
(2)サツマイモのβ-アミラーゼの活性は50-60℃が好適で、80℃では酵素が破壊される。
(1)と(2)の両方を満たすのはとても難しい。

ということで、最初の方の挑戦は64℃に調節したので、(1)が満たされていませんので、全く話になりませんでした。
後半の挑戦では、そこそこの甘さにはなっていますので、温度の測定から(1)は満たされていますが、(2)がベストではない、ということになります。

制御するならば、75℃ぴったりで温度制御をすれば良いとわかりました。

鍋に石が入っていますので、加熱⇒芋の温度　に遅れが出ます。気がついた時には温度が上りすぎています。温度のオーバーは許されないので、それの制御は難易度が高いですね。予測プログラムを組む必要があります。
例えば1分加熱したら、何分後に何度芋の温度が上がるか？　実測してデーターを取得しなくては。

焼き入れは、次の課題です。

焼き芋－まとめ

けっきょくのところ、魚焼きグリルで、簡単においしい焼き芋が出来てしまった。電熱ヒーター弱で加熱すると、遠赤外線効果もあるのだろう。
ここで、まとめとして、芋の内部温度を計ったので、その結果を記録しておこう。
芋はスーパーの茨城県産の特価品(98円)。太さ5cm、長さ25cm程度の450gほどのもの。傷などが無く、見かけはおいしそう。これを水洗いして、グリルに入れた。
高感度の温度センサーを芋の中心部に設置し、5分毎に温度を測定した。
SW－on

(クリックすると大きな画像を見ることができます)
着色部分がヒーターがonになっている時間帯。
色が無い部分はsw-off。その間もグリル内部の温度や、芋の皮の部分の温度が高いので、内部の温度は徐々に上昇している。

味は上々。前回より若干パサつきがある。
10-20分の 保温時間の+5分が余分であったかもしれない。

時間を気にしながらこれだけの時間見守るのはちょっと辛い。
今回は、5分毎にタイマーをかけて測定した。
芋の内部の温度が確認できたので、次は自動化？

●PCを使えば、出来そうだが、芋にPCが占拠されるのは美しくない。
●マイコン (マイクロコンピューター、１個50円) の出番だと思うが、私には（当然ながら)その知識や技術がない。
●アナログ制御なら何とか出来そうな気がする。

★評価者Bのコメント。「焼き芋屋のイモと違う」
確かにね。外側の焦げ具合と、ホクホク感が足りない。蒸しイモに近いともいえる。焼き入れ時間の延長かな。