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オリーブのエグみ抜き

油用のオリーブの実は色々つまみましたが、どれもひどくエグい。
生食用もけっこうエグい。生の実をもらったが、さてどうやれば食べられるか?

チュニジアでは、エグいまま食べるのを好む人もいるそうだ。

さて、
インターネットで渋抜きの方法を調べると、苛性ソーダ (NaOH,強アルカリ性)に浸せ、
とある。約1週間でOKとか。
やる気になれば、薬局へ行って身分証明書を出せば買えますが、元の固体や
濃い溶液に触れるとひどい肌荒れを起こす。
研究者にとっては普通の薬品ですが、一般には使いにくい。

どこにも書いてはありませんでしたが、重曹(重炭酸ソーダ、NaHCO3、弱アルカリ性)
でもいけるのではないかと考えて、やってみました。

100ccの水に大さじ2杯ほどの重曹を入れて溶かし、そこに生のオリーブを漬けました。
時々味見と、液の交換をして、一昨日味見をしたところ、やっと渋みが消えていました。
これは軽く水洗いするだけで食べることができます。 約一ヶ月強。

塩水に漬けても2~3カ月で渋抜きができるそうで、たいして早くなってはいない。
が、今回、確かにエグみは抜けました。

苛性ソーダの場合も、今回の場合も、エグみを消した後に、塩水に漬けて、
塩味を付ける必要があるそうです。

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コメント

 オリーブの渋抜きについてお聞きしたいのですが、
 重曹を使われたそうですがもう少し詳しくお教えください。
 1.つけた日数、時間
 2.漬け液の交換回数、または交換時間
 以上よろしくおねがいします。

投稿: 森口恵司 | 2010年10月22日 (金) 11時23分

森口様。ご訪問ありがとうございます。すっかり忘れています。
 2006年の手帳を見ますと12月上旬にチュニジアに出張して帰国していますので、12月10日過ぎに処理を開始していたはずです。ということは、この処理の期間は約一カ月です。
 濃度は記載の如くです。温度は、室内(北側)ですが、昼間留守をしていますので、15時間ぐらいは10℃以下でしょうか。交換回数は週1回です。
 森口さんの所ではオリーブが収穫出来たのですね。複数植えていらっしゃるのですね。うらやましいです。古典的な方法は塩水ですが、これでも春には食べられます。重曹はどこにも記載が無く、私の自己流です。

投稿: 城ヶ崎-見習い2号 | 2010年10月22日 (金) 12時22分

森口様。追伸です。
 英語で探しましたが、やはり重曹では見つかりません。「弱いアルカリ」という表現がありましたので外れではないようですけど。
 苛性ソーダ(NaOH)の処理であれば半日〜1日で良く、後は良く洗えと書かれています。(濃度は?)

投稿: 城ヶ崎-見習い2号 | 2010年10月22日 (金) 13時09分

森口様、追伸その2です。
身近なアルカリといえば、石灰がありましたね。肥料の消石灰や乾燥剤の生石灰を水に溶かすと強アルカリ液を作れます。なんでこれを思いつかなかったのだろう。これから検索してみます。といっても、私は生のオリーブを現在入手出来ないので、実験出来ませんけど。

投稿: 城ヶ崎-見習い2号 | 2010年10月25日 (月) 12時07分

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