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焼き芋−どどの詰まりが

だんだん元に戻って来ました。
装置はこんな物で、中には石が敷き詰めてあります。
鍋は錆びた天ぷら鍋。石を入れて、蓋は土鍋の物を流用。
芋を入れて、センサーを差し込んであります。
Dsc00786
温度を見ながら、SWの調節をしています。
その結果です。
20120116_01108
(スリックすると画像が拡大されます)
1,2は魚焼き器。3、4が今回の挑戦。3が大きさ450g程度の物。4が200g程度の物3本です。
結果は同じような物で、美味しいのですが、香りや焦げ具合といい、「焼き芋屋さん」とは違います。

鍋に入れた小石の大きさが大きすぎて、熱伝導が悪かったようです。(拾って来た石を使ったので)。これは改良の余地がありそうです。
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takaさんのご指摘で平塚農業高校の研究を見ました。それに触発されて、私なりに調べてみました。その結果、問題点がわかりました。(【注】β-アミラーゼ:デンプンを分解して麦芽糖を合成する酵素。(甘くなる))
(1)サツマイモデンプンの糊化温度が高い。73-75℃以上。
 糊化しないとβ-アミラーゼがアタックできない。
 また糊化が不完全なデンプンは、芯ゴメ状態で不味いです。
(2)サツマイモのβ-アミラーゼの活性は50-60℃が好適で、80℃では酵素が破壊される。
(1)と(2)の両方を満たすのはとても難しい。

ということで、最初の方の挑戦は64℃に調節したので、(1)が満たされていませんので、全く話になりませんでした。
後半の挑戦では、そこそこの甘さにはなっていますので、温度の測定から(1)は満たされていますが、(2)がベストではない、ということになります。

制御するならば、75℃ぴったりで温度制御をすれば良いとわかりました。

鍋に石が入っていますので、加熱⇒芋の温度 に遅れが出ます。気がついた時には温度が上りすぎています。温度のオーバーは許されないので、それの制御は難易度が高いですね。予測プログラムを組む必要があります。
例えば1分加熱したら、何分後に何度芋の温度が上がるか? 実測してデーターを取得しなくては。

焼き入れは、次の課題です。

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コメント

【ここまで来ると立派な科学論文ですね】

焼き芋は焼き芋屋さんの専売特許ではなくなり
スーパーや我が家の前の八百屋さんでも
焼き芋器で売られる時代になったのに、焼き芋学として
研究し甘さを極めようとして日夜努力している姿に感服致しました

(美味しいとい結論はアナログ値であるならば僕も研究成果の判定に使えます)

投稿: しいたけ | 2012年1月16日 (月) 02時49分

澱粉の糊化とその後の糖化がキーポイントと言うことですね。それぞれ微妙な温度が関係している訳で事は簡単ではないようですね。
あと、芋は体積が大きいので表面近くの温度と中心付近の温度に熱伝導によるタイムラグがあるのも問題ですね。
平塚農業高校の研究にあるように、(1)芋の外側を糖化させる(2)芋の中心部の糖化というプロセスが良いのではないでしょうか。つまり、一度糖化した部分は温度を上げても大丈夫という点を利用する訳です。芋全体が糖化されることになります。
糖化=美味しいかどうかは別ですけどね。
まあ、私の考えは机上の空論ですのであまりあてにはなりませんが。
実験者への希望
温度測定点を芋の表面近くと中心部の2点測定化
温度を2段階で上げる制御、最初は芋の外側用、次に中心部用
細い芋の場合は、これも関係ないですね。

呼んで頂ければ、美味しい焼き芋の判定にアナログの舌でしいたけさんと共に伺います。(笑)

投稿: taka | 2012年1月16日 (月) 10時54分

しいたけさん、takaさん。応援ありがとうございます。まずは(1)ノウハウの習得で、(2)ハードはそのつぎでしょうかね。(1)が完成したら、テストのお願いをしますよ〜。

投稿: 城ヶ崎-見習い2号 | 2012年1月16日 (月) 20時57分

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