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焼き芋器ー結局

 焼き芋用に温度制御装置を先週作った。それを用いて何回か試してみた。結論は失敗。
 温度制御は完璧だ。問題は芋の内部の温度か? そこでセンサを内部に挿入してみた。これでも、当然、温度が64℃に達すると精密な制御がなされる。
【実験1】問題は加熱の方法。遠赤外ということで、電気ストーブの熱線を直列に配線して、上からじっくり加熱。64℃に達するのに約1時間要した。1時間その温度を保ち、最後に焼き目を入れた。
Dsc00780
手前の左が自作の温度制御装置。真ん中が鍋の中の温度を測定。右の物が芋の内部の温度を測定する高感度の温度計。(示度から温度を計算。現在64℃)。奥の茶色い箱が電気ストーブをひっくり返したもの。その下が四角い鍋。
【結果1】中はパサパサで(甘みは感じるものの)不味い。
Dsc00783
 芋のデンプンの変性が不完全で、かつパサパサ。若干の甘みはある。 

【実験2】電子レンジで、芋の内部の温度を計りながら加熱(約2分)。その後、上記と同じように保温⇒焼き入れをした。
【結果2】最初と同じように、中はパサパサで(甘みは感じるものの)不味い。

【実験3】この装置を諦めて、IHレンジの魚焼き器を利用(電熱 ヒーター)
(1) 10分×弱 + 5分放置、 10分弱 + 5分放置 (保温)
(2) 6分強 で焼き目を付けた。
【結果3】激甘です。芋の内部がややベチャっとして、食べやすい。

こんなに簡単に行くんですね。
芋の内部は最初の10分で60℃に到達。放置の間に温度が内部に伝わり70℃に。
2回目の10分で80℃に達した。

糖化に最適な60-70℃を15分ぐらいかけて経過している。保温の後半は糖化からこげない温度での調理に移行していると考えられる。この当たりも美味しさに寄与しているようだ。

これに対して、制御した物では、60℃程度の温度の経過時間が長いので、芯までも乾燥してしまい、また、80-90℃あたりの経過時間が短いので、デンプンの変性も不完全だったようだ。

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コメント

焼き芋論文を楽しく拝見しています。
失敗は成功のもととも言いますが、これだけのデータの積み重ねがあれば画期的な装置ができる日も遠くないでしょうね。
うちも石窯で焼き芋作りたくなりました。

投稿: taka | 2012年1月14日 (土) 11時06分

takaさん。「まとめ」のところに書きましたが、B氏に「違う」と言われてしまいました。どこぞで、焼き芋屋を見つけて、味見から始めなくてはいけないようです。ハードの前にソフトですね。

投稿: 城ヶ崎-見習い2号 | 2012年1月14日 (土) 19時50分

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