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焼き芋-挑戦はいよいよ大詰め

【1月21日】私が良く行くスーパーでは1種類のイモしか置いてありません。(ベニアズマ)。特売で1本98円(通常158円)で平均450gです。これに対して橋本は都会ですね。駅前のビルの地下食品売り場には5種類のイモが置いてありました。高いものから3種選びました。
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(最後のは安納芋の間違いでしょう)この3種類を購入しました。各々の商品の説明札にはおいしいとの能書きが書いてありました。一袋で約450gでこれまでのイモの3-4倍のお値段です。
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さて、これらを週末にかけて調理実験です。ということで、21日に焼き芋を焼いてみました。
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これは、五郎島金時(金沢)です。
安納芋、なると金時、五郎島金時ともそこそこの味でしたが、絶品とはいきませんでした。安納芋は売れ残りみたいで、1個は黴が生えてきました。全体として裏切り感が強いです。

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【1月22日】我が家の近くのスーパー(サンワ)へ行ってみますと、5種類置いてありました。その中から、べにはるか(千葉県産)とべにまさり(茨城県産)を買いました。(上記の芋も置いてありましたが今回はパス)
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お手頃価格なのでしょう。商品の回転が良いと見えて、新鮮そうな顔つきです。
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上がべにはるか(187g)、下がべにまさりで(194g)。
注意深く温度を調節して焼いてみました。熱電対温度計を2台用いて鍋の中の温度とイモの温度を測定しています。最初2分間電子レンジ、60分以降は270℃10分間、オーブンで焼きを入れました。

【結果】
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その結果は、写真の左がべにまさり、右がべにはるかです。

「べにはるか」は十分に甘く、調理もされていて(煮えていて)とてもおいしいです。
「べにまさり」は更に甘いです。麦芽糖だけではなくショ糖や果糖の味も混じっています。食感は悪いです(やや生っぽい)。調理が進んでいません。
そこで、電子レンジ2分+魚グリル強7分追加で焦がしました。外側はしっかり焦げています。その結果とてもおいしく頂けました。

【ここまでの結果】
★★★★「べにまさり」が最高でした。但し焼き入れには時間がかかります。
★★★ 「べにはるか」も高得点です。焼き入れは楽です。
■品種によって調理法を最適化する必要があります。
★★安納芋、なると金時、五郎島金時は得点は低いです。値段も上2品種の約3倍ですし、リピートする必要は無いでしょう。高いので商品の回転が悪いのでしょう、良品を入手できる可能性も低いですし。

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【23日】
べにまさり、べにはるか、(普通品の)ベニアズマを焼いてみました。やや温度が高くなってしまったのと、電子レンジ不使用。手製の芋釜で小石が入っています。最後に10分間魚グリル強で焼きを入れました。また、べにまさりはやはり調理が不完全で電子レンジ強で2分追加加熱をしました。

【結果】
★★★★★「べにまさり」が完璧、ダントツです。但し、ホクホク感はなし。溶けはじめています。甘味がちょっと違っていて、強いです。高級洋菓子の領域です。5名の評価者のうち4名がこちらに最高点を付けました。
【注】べにまさりの甘味は、他の芋とは異なっています。麦芽糖に加えて、ショ糖と、たぶん果糖のややきつい感じの甘味もします。

★★★★「べにはるか」は「焼き芋」の味で、甘さも十分です。評価者Bはこっちが良いと申しております。「まさり」は「焼き芋」を逸脱していると。

★★★「ベニアズマ」は焼き芋としては十分なレベルです。ホクホク感も若干あります。今回は、相手が悪かった。

【結論】
電子レンジ無し。鍋に小石を入れました。加温はコントロール失敗で87-88℃と高温です。これらの条件が影響したことは確かです。が、何より品種の効果は絶大です。
また、小石の保温力は強いようで、保温効果は大です。

【今後】
24年度のサツマイモの作付けはどの品種にしましょう。
●回りをアッと驚かせるなら「べにまさり」で決まり。
●焼き芋らしさを味わうなら「べにはるか」か、それとも、ホクホク感にこだわるなら「ベニアズマ」でしょうか。かみさんと相談ですね。

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コメント

焼き芋物語もいよいよ完結編の感じですね。
楽しめました。
選抜された芋を育てて、温度管理をして焼き上げたら城ヶ崎でも評判の手作り焼き芋屋さんが開業できそうですね。

投稿: taka | 2012年1月24日 (火) 11時13分

【用意周到なる調査ですね】

僕もミカンの木の下に植えたのですが、葉っぱは元気に成長、収穫が楽しみでした
結果、「みかん」「さつまいも」の両方が不作になってしまいました
農業も科学ですね精密作業なんです、いい加減ではできません
従って僕には無理で農作業は止めております

投稿: しいたけ | 2012年1月24日 (火) 14時46分

takaさん。結局最大の要因は品種だったようです。焼きはそれをどれだけ引き出せるかでしょうか。焼きのプロセスがようやくわかりましたので、次は、ハードですが、どうしようか思案中です。マイコンを使い回せれば簡単なようですがね。

投稿: 城ヶ崎-見習い2号 | 2012年1月24日 (火) 20時30分

しいたけさん。去年の作付けの実績から、今年の作付けが大まかに決まっています。サツマイモはこれまで評判が悪かったので、パスでしたが、何かを犠牲にしないと植えられません。開墾する元気はもうなくなっています。5年前は毎週通って開墾していたのにね。

投稿: 城ヶ崎-見習い2号 | 2012年1月24日 (火) 20時34分

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